سیب زمینی
توضیح
بسیاری از مردم سیب زمینی را چه به صورت پوره، پخته یا سرخ شده، غذایی راحت میدانند. شاید این نشات گرفته از نام علمیسیب زمینی به نامsolanum tubersum باشد. چون solanum برگرفته از كلمه لاتین به معنی "آرام بخش"است. نام سیب زمینی به ما میگوید كه متعلق به خانواده solanaceae است كه دیگر اعضای این خانواده، گوجه، بادمجان و فلفل دلمه است.
حدود 100 نوع سیب زمینی خوردنی در سایز، شكل، رنگ و طعمهای مختلف وجود دارد. معمولاً آنها را به سیبزمینیهای رسیده(سیب زمینیهای بزرگی كه ما با آنها آشناییم)و سیب زمینیهای تازه(سیب زمینی هایی كه قبل از رسیدن برداشت میشوند و خیلی ریز هستند) تقسیم میکنند. بعضی از انواع معروف سیب زمینیهای رسیده، Russet Burbank,White rose وkatahdin هستند و Red LesodaوRed Pontiac دو نوع سیب زمینی تازه هستند.
پوست سیب زمینی به رنگهای قهوهای، قرمز یا زرد است و ممكن است نرم یا سفت باشد، در حالیكه گوشت آن زرد یا سفید است. انواع دیگر سیبزمینی با پوستهایی به رنگ بنفش مایل به خاكستری با گوشت مخملی زیبا نیز وجود دارد. سیب زمینی به خاطر مزه نشاستهدار خنثی آن در بسیاری از غذاها مورد استفاده قرار میگیرد.
تاریخچه
منشاء سیب زمینی منطقه كوهستانی آندان در آمریكای جنوبی است. محققان حدس میزنند كه حدود 4000 تا 7000 سال، سرخ پوستانی كه در این منطقه زندگی میكردند آن را كشت میكردند. بر خلاف دیگر غذاها، سیب زمینی در ارتفاعات بلند نیز رشد میكند، بنابراین غذایی معروف برای مردمان سختكوش بود.
در قرن شانزدهم محققان اسپانیایی سیبزمینی را كه در آمریكای جنوبی كشف كرده بودند به اروپا آوردند. چون سیبزمینی منبعی سرشار از ویتامین c است، برای پیشگیری از بیماری اسكوربوت (نوعی بیماری خونی ناشی از كمبود ویتامین c )در اسپانیا از آن به طور مداوم استفاده میشد. اسپانیا این محصول را به اروپا معرفی كرد، در حالیكه بعضی از مردم در ایتالیا و آلمان آن را مصرف میكردند ولی به صورت گسترده در اروپا مصرف نمیشد. در حقیقت این محصول در اروپا شهرت كمی داشت به اندازهای كه مردم تصور میكردند خوردن آن باعث بیماری جذام در انسان میشود. در ایرلند سیب زمینی ماده غذایی ارزان قیمت برای اقتصاد فقیر این كشور محسوب میشد. در سال 1845 و 1846 در ایرلند آفتی همه محصولات سیب زمینی را خراب كرد. این واقعه به نام قحطی سیب زمینی ایرلند شهرت یافت. حدود 4/3 میلیون نفر مردند و صدها هزار نفر برای یافتن این غذا به كشورهای دیگر مثل ایالت متحده مهاجرت كردند. امروزه این محصول یكی از معروفترین غذاها در سرتا سر جهان است و آمریكایی ها پول بیشتری نسبت به دیگر غذاها برای این محصول میپردازند. تولید كنندگان اصلی سیب زمینی در جهان فدرال روس، لهستان، چین و ایالت متحده هستند.
فواید سیب زمینی
سیب زمینی یك منبع غذایی عامه پسند است. متاسفانه اكثر مردم سیبزمینی را به صورت سرخكرده در روغن فراوان یا چیپس سیبزمینی و حتی سیب زمینی پخته را همراه با چربیهایی مثل كره، خامه ترش، پنیر ذوب شده میخورند. این كار حتی سیب زمینی پخته را عاملی برای بروز حمله قلبی میسازد. ازافزودن چربی اضافه و سرخ كردن آن اجتناب كنید. سیب زمینی پخته یك غذای استثنایی مفید با كالری كم، فیبر غذایی بالاست كه قدرت دفاعی چشمگیری در برابر بیماریهای ـ قلبی عروقی و سرطان دارد.
مواد موجود در 100 گرم سیب زمینی
كاهش دهنده فشار خون
دانشمندان انگلستان ، تركیبات كاهش دهنده فشار خون به نام كوكوامینس را در سیب زمینی شناسایی كردهاند. قبلاً فقط در lycium chinense، یك گیاه كمیاب كه از پوست آن برای تهیه دم كردهای در داروهای عطاری چینی یافت شده بود، ولی در نوع جدیدی از تحقیقات به نام متابولومیك، كوكوامینس در سیبزمینی هم یافت شد.
تا آن زمان دانشمندان در زمان تجزیه و تحلیل ساختار یك گیاه باید میدانستند كه به دنبال چه هستند و معمولاً در جستجوی تركیبات مشخصی بودند. اما اكنون تكنیكهای متابولومیك، محققان را قادر به یافتن مواد غیر منتظره با تجزیه و تحلیل 100و یا حتی 1000 مولكول كوچك تولید شده از یك ارگانیسم میسازد.
به جز سیب زمینی محققان روی گوجه فرنگی نیز تحقیق انجام دادهاند چون این محصول هم جزء خانواده solanceae-aslycium است.
ویتامین B6 سلولهای مغز را میسازد.
ویتامین B6 موجود در یك فنجان سیب زمینی پخته 21 درصد ارزش غذایی روزانه بدن را فراهم میسازد. ویتامین B6 در بیش از 100 نوع واكنش آنزیمی وجود دارد. آنزیمها پروتئینهایی هستند كه به واكنشهای شیمیایی كمك میكنند، بنابراین ویتامین B6 در همه جای بدن فعال هستند. بسیاری از گروههای سازنده پروتئین، آمینواسیدها برای تولیدات خود به B6 نیاز دارند مانند اسیدهای ناكلیك استفاده شده در ایجادDNA بدن. چون اسیدهای ناكلیك و آمینو بخشهای مهم درتشكیل سلول جدید هستند، ویتامین B6 برای تشكیل سلولهای جدید در بدن لازم و ضروری است. تولید (Heme مركز پروتئین گلبولهای قرمز خون) و فسفولیپیدها(تركیبات غشای سلولی كه ارتباط بین سلولها را فراهم میسازد)به وجود ویتامین B6 بستگی دارد.
ویتامین B6ـ سلول مغزی و فعالیت سیستم عصبی
ویتامین B6 نقشهای بسیاری در سیستم عصبی دارند، كه بسیاری از آنها فعالیتهای عصبی را شامل میشوند. B6 برای تولید aminesآمینها ضروری است، كه یك نوع پیام رسانی مولكولی یا فرستنده عصبی است كه سیستم عصبی برای انتقال پیامها از یك عصب به عصب بعدی به آن نیاز دارد.
برای تولید سروتونین كه كمبود آن باعث افسردگی میشود، ملاتونین، هورمونی كه برای خواب شبانه به آن نیاز داریم، آدرنالین و نوراپی نفرین، هورمونهایی كه به ما كمك میكند تا به استرس واكنش نشان دهیم و GABA برای عملكرد طبیعی مغز به ویتامین B6 نیاز داریم.
ویتامین B6ـ محافظ در برابر بیماریهای قلبی عروقی
ویتامین B6 نقشی اساسی درمتیلاسیون دارد، یك فرایند شیمیایی كه در آن گروههای متیلیك از یك مولكول به مولكول دیگر منتقل میشوند. بسیاری از مراحل شیمیایی مهم دربدن به وسیله متیلاسیون انجام میشوند. مثلاً ژنها در این روش میتوانند فعال یا غیر فعال شوند. متیلاسیون برای سلامت قلب و عروق نیزمهم است. متیلاسیون یك مولكول خطرناك پتانسیل به نام هوموسیستین را به تركیبی بیخطر تبدیل میكند. هوموسیستین مستقیماً میتواند به دیواره رگهای خونی آسیب برساند و پیشروی تصلب شرائین را افزایش دهد. مقدار زیاد هوموسیستین خطر حمله قلبی و سكته را افزایش میدهد. خوردن غذاهای سرشار از ویتامین B6 میزان هوموسیستین را پائین نگه میدارد.
یك سیب زمینی 11 درصد فیبر روزانه بدن را مهیا میكند اما به یاد داشتهباشید كه فیبر سیبزمینی در پوست آن است. اگر میخواهید كلسترول پائین داشته باشید، از قولون سرطان به دور باشید، بدانید كه خوردن پوست سیب زمینی بهتر از خوردن خود سیب زمینی است.
ویتامین B6 _ انجام فعالیتهای پر قدرت
ویتامین B6 برای اختلال درگلیكوژن ضروری است، حالتی كه قند درسلولهای ماهیچهای و یا كبد ذخیره شده است، بنابراین این ویتامین نقش كلیدی در فعالیتهای ورزشی پر قدرت و استقامتی دارد.
چگونه انتخاب و ذخیره كنیم.
اغلب سیب زمینی در بستههای پلاستیكی عرضه میشود ولی بهتر است آنها را به صورت فله خریداری كنید. با این كار نه تنها میتوانید سیب زمینی بدون عیب انتخاب كنید بلكه كیسههای پلاستیكی بعد از مدت كوتاهی مرطوب میشوند و باعث ایجاد عیب روی سیب زمینی میشود.
سیب زمینی باید سفت، با شكلی خوب بدون ضایعات و رطوبت و پوسیدگی باشد. به علاوه سیب زمینی نباید جوانه زده یا سبز رنگ باشد، چون این نشان دهنده وجود آلكالوئید سمیsolanine است كه نه تنها طعم بدی دارد بلكه میتواندباعث ایجاد مشكلات جسمی مثل فشار خون و تنگی نفس، سردرد و اسهال شود. بعضی اوقات مغازهها سیب زمینی را تمیز شده میفروشند. شما هرگز این كار را نكنید چون با شستن لایه محافظ آن از بین میرود و آن را در برابر باكتریها آسیب پذیر میكند. چون سیبزمینی را قبل از اینكه برسد برداشت میكنند، در برابرآسیب بسیار حساسند. دقت كنید كه در هنگام خرید، آنهایی را بخرید كه رنگ سبز و ضایعه نداشته باشد.
مناسب ترین روش برای ذخیره سیب زمینی، ذخیره آنه در جای خنك، تاریك، و خشك بین 45 تا 50 درجه فارنهایت(10-7 درجه سانتیگراد) است و در دمای بیشتر حتی دمای اتاق باعث ایجاد ضایعات روی آنها میشود. سیب زمینی را در معرض نور آفتاب قرار ندهید چون باعث ایجاد آلكالوئید سمیsolanine در آنها میشود.
سیب زمینی را در فریزر ذخیره نكنید چون نشاسته آن به قند تبدیل میشود و مزه ناخوشایندی به سیب زمینی میدهد. همچنین آنها را در كنار پیاز قرار ندهید چون گازهای ساطع شده از آنها باعث فساد یكدیگر میشود. سیب زمینی را در كیسههای كاغذی ذخیره كنید.
سیب زمینی رسیده را میتوان تا 2 ماه ذخیره كرد. آنها را مرتب بررسی كنید و ضایعات روی آنها را از بین ببرید، قبل از اینكه روی كیفیت آن تاثیر بگذارد. سیب زمینی تازه خیلی سریع فاسد میشود و بیشتر از یك هفته نمیتوان آنها را ذخیره كرد.
سیب زمینی پخته در فریزر تا چند روز تازه میماند. سیب زمینی كاملاً یخ نمیزند.
برچسبها : سیب زمینی
